lunes, 28 de julio de 2014

Hogaza con poolish

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Hogaza Chad-Jeffrey

Al pan pan y al vino vino.

Si hay un alimento básico y que no puede faltar en el día a día de nuestras casas, ese es, amigos míos, una buena pieza de pan. Ya sea bollo, viena, barra, flojito o lengüita (así los llamaban antes en las panaderías cuando era pequeño, un pan blanco y muy blando). Desde que empezara a hacer pan en casa (panecillos, barras, hogazas …) pues he descubierto un mundo interesantísimo. Jugar con la levadura, usar la nevera para una fermentación controlada, más, menos o hidratación justa, usar levain natural, prefermentos … Las últimas dos veces que he hecho pan esta semana he usado poolish al 50% en la receta, una masa fermentada primero para que arranque a temperatura ambiente y luego la meto al frío unas 15 horas.

No es necesario usar prefermentos para la elaboración del pan aunque si quieres sabores distintos, cortezas y migas sorprendentes … entonces sí. Y sino haz la prueba, como hice yo. Un pan sin prefermentos y otro día uno con poolish. Si tienes tiempo para prepararlo así es lo mejor, luego lo congelas y listo. Y ahora vamos con la receta por si te interesa Sonrisa

¿Que necesitas?

  • Poolish

150g harina de fuerza

400g harina normal

550g agua

1g de levadura seca

  • Masa final

100g harina de fuerza

170g harina normal

70g agua

2g levadura

10g sal

¿Como la hacemos?

  • Elaboramos el poolish mezclando todo, que no quede harina suelta, tapamos con film transparente y dejamos que arranque la fermentación un par de horas, luego lo metemos a la nevera unas 12/14 horas. Puedes dejarlo incluso hasta 3 días pero lo recomendable sería reducir más levadura para tanto tiempo.
  • Pasadas las horas de fermentación, el poolish está listo para su uso, de hecho en el momento que triplique el volumen ya podrías usarlo, el hecho de meterlo al frío es para que adquiera aromas y conseguir mejores resultados con respecto a la corteza y la miga. Como os decía ya podemos usarlo, así que terminamos de preparar la masa. Para ello uso la thermomix, echo el poolish en el vaso, el agua y luego el resto de ingredientes. 30s/ vel 5 y luego 3 minutos/vel espiga.
  • Saco la masa del vaso, amaso un poco, boleo y deposito en un bol untado con aceite. A los 30 minutos, saco la masa del bol y doy 3 pliegues intentando coger el máximo de aire posible en cada pliegue. La dejo en el bol de nuevo y así 2 veces más cada media hora. Yo no lo he hecho pero puedes hacer dos pliegues más si quieres o ves que la masa no se ha hinchado aunque para esta hidratación no te harán falta tantos pliegues.
  • Una vez realizados los pliegues necesarios, sacamos del bol y formamos la hogaza. Podéis buscar por internet “Tartine de Chad Robertson” y veréis el formado que he hecho aunque va complementado con otro de Jeffrey Hamelman, es decir, el formado de mi hogaza es un injerto en Chad y Jeffrey y la verdad que crea una tensión en la masa interesantísima que hace que crezca la hogaza como no lo ha hecho otras veces. Esto se lo debo a un miembro del grupo de facebook que ha contado sus experiencias y muchos hemos tomado nota de su generosidad al compartirlo con nosotros.
  • Os dejo con un video de mi canal de Youtube sobre el formado, porque explicarlo escribiéndolo es algo complicado.

 

 

  • Si tienes baneton, úsalo, sino haz como yo, coge un molde de plum cake, fórralo con papel de hornear (luego te servirá para el horno) y déjalo fermentar dentro unos 45 minutos, el tiempo de calentar el horno en “modo infierno”, 250º, la resistencia abajo con su bandeja con piedras volcánicas para generar vapor y si tienes piedra o chapón para hornear muchísimo mejor. Antes de meter al horno greñarlos y calienta un vaso con agua, mete la hogaza en la parte más baja del horno y echa el agua en la bandeja, cierra rápido para no perder el vapor generado. Deja horneando así 15 minutos, luego baja a 210º otros 5 minutos. Saca la bandeja de piedras y deja salir todo el vapor, sube la hogaza a la parte intermedia y cuece allí a 200º 5 minutos más y luego 35 minutos a 175º. Te saldrá una hogaza crujiente.
  • Déjala enfriar para cortarla (si es que puedes …) y observa su interior, es una gozada.

Si eres aficionado panarra, te gusta hacer tus cositas, experimentar con las masas … te reto a que compartas tus creaciones conmigo en las redes sociales … si te atreves … Sonrisa Para twitter, facebook o google+ usa el hashtag #retoecsBlogpanarra y así las tendremos visibles fácilmente.

sábado, 12 de julio de 2014

Costillas de cerdo con papas guisadas

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Costillas con papas guisadas

 

Las situaciones difíciles me incitan a superarlas, las imposibles a creer que no lo son.

Hola amigos, vuelvo con un guisito de toma pan y moja, nunca mejor dicho :) Ya hay uno en el blog pero este lo hice distinto, en cacerola, con tiempo, sin prisas ... El otro fue en olla expres, sale rico pero nada que ver si le das minutos para que se haga tranquilamente. Además, añado una serie de especias que en conjunto le dan muy buen sabor y que he ido probando en cada guiso que hacía hasta que encontré la mezcla perfecta. He probado con orégano, tomillo, comino y curry unas veces, otras con curry, comino y tomillo y por último con comino, curry, nuez moscada y pimienta negra. Tiene ese puntito de picorcete agradable, ese grado de profundidad del comino y como no, todo el sabor del curry.

Aunque el curry es una mezcla de especias en si mismo, (ya lleva comino en la mezcla por eso le incorporo poca cantidad para que no esté demasiado fuerte al final) me encanta. Hay veces que hago esta misma mezcla para condimentar filetes de lomo que marco y luego los cocino en una salsa. Esta receta esta por publicar ...

Por el momento os dejo con esta :)

¿Que necesitas? (3 pax)

Costillas de cerdo

1 patata mediana por comensal

Sofrito (cebollas, pimiento verde, ajo, zanahorias)

Vino blanco

Pastilla de carne (opcional)

Mezcla de especias (comino, curry, pimienta negra y nuez moscada)

Azafrán

AOVE

Sal (opcional)

¿Como la hacemos?

  • Picamos las verduras toda pequeñita, sofreímos bien y reservamos. Cogemos aceite del mismo sofrito y marcamos las costillas.

  • Añadimos el sofrito cuando estén marcadas las costillas, ponemos el vino blanco y dejamos reducir casi completamente.

  • Incorporamos la mezcla de especias y dejamos cocinar unos minutos (2 aproximadamente) removiendo para que se integren bien.

  • Cubrimos de agua caliente y en este punto añadimos la pastilla de caldo de carne si os decidís por ponerla. Dejamos cocinar unos 45 minutos, los primeros 15/20 a tope, luego bajo a fuego medio/alto hasta el final de la cocción.

  • Preparamos las patatas para cocerlas después, cuando llegue el momento le agregamos azafrán y dejamos cocinar unos 15 minutos, vamos probando el punto de las papas, que no queden demasiado pasadas. Si al añadir las patatas necesitáis más agua, ponerla, debe quedar cubierto para cocerlas bien, luego estrujáis un par de trozos de patata y dejáis reducir el caldo a fuego medio. La patata hará que se espese el caldo un poco.


Curiosidades

Como veis os he puesto opcional en la pastilla de caldo y la sal. Como las costillas las marco antes de cocer, la base de la cacerola tiene todo el sabor y eso se traslada al guiso final, por eso esta vez no usé pastilla de caldo. En cuanto a la sal, con la mezcla de especias y la reducción del caldo, se potencia el sabor y no necesito ponérsela.

lunes, 16 de junio de 2014

Nuevos productos de Maheso

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Hace tiempo que venimos disfrutando de estos productos y siempre acabamos satisfechos. En esta ocasión Mediterranean Pop, Fingers de Mozzarella y unas croquetas de jamón ibérico "receta maestra" que aún no hemos probao pero que caerán más pronto que tarde :)

Los Mediterranean Pop son de esos productos que le das el bocao y ¡splash!, te asalta el frescor de las verduras en la boca, son un bocado exquisito y para un pica pica vienen fenomenal.

[caption id="attachment_1567" align="aligncenter" width="1000"]Mediterranean y Nuggets Pop A la izquierda los Pop Nuggets y a la derecha Mediterranean Pop, en el centro unos nuggets.[/caption]

Los Mozzarella Fingers, como su propio nombre indica son de queso :) De intenso sabor y perfectos para hornear si quieres evitar grasas.

Mozzarella Fingers

 

No dudes en probarlos, si eres futboler@ ahora que estamos en fechas de mundial (vaya estreno de la selección ...) estos productos vienen estupendos para ponerlos mientras veis el partido, así las penas, si llegaran, son más llevaderas :)

Ensalada templada de buñuelos de bacalao

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Ensalada templada de buñuelos de bacalao

La capacidad de cada persona la limitan sus aspiraciones.

Hoy os traigo una ensalada. Para acompañar, para tomar como plato único ... En esta ocasión mezclo ingredientes de Maheso y Cebollas Aparici, concretamente buñuelos de bacalao y cebolla morada, además de los otros ingredientes que conforman la receta de hoy. Poco que decir sobre esta ensalada y mucho menos que hacer, la tendréis lista en un suspiro, yo creo que tardaréis más en prepararla que en comerla :) y si no haced la prueba ...

¿Que necesitas?

Buñuelos de bacalao

Palitos de merluza

Cebolla morada

Unas hojas de lechuga

AOVE

Vinagre de módena

Sal

¿Como la hacemos?

  • Cuando tengáis la fritura preparada, vais cortando la lechuga y la aliñáis en un plato aparte con el aove y la sal. Montáis el plato con la lechuga en el centro, buñuelos por encima y los palitos cortados alrededor. Termináis con aros de cebolla morada y luego regáis con el vinagre de módena.


Curiosidades

Para recortar calorías podéis hacer los buñuelos y los palitos de merluza en el horno. Precalentáis a 200º unos 15 minutos y luego horneáis hasta que se doren, así evitaréis el aceite de la fritura y unas cuantas calorías.

martes, 6 de mayo de 2014

Habas con chorizo

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[caption id="attachment_1553" align="aligncenter" width="1000"]Un plato con calorías que está para comer de vez en cuando, por su aporte calórico evidentemente y mejor en invierno. Un plato con calorías que está para comer de vez en cuando, por su aporte calórico evidentemente y mejor en invierno.[/caption]

Monesterio, Badajoz. Hoy os quiero hablar de un producto de allí, hecho de cuando las matanzas, algo que no podré ver en mi vida dado que me parece un poco gore pero que es una costumbre muy arraigada en los pueblos y que gracias a ellas se abastecen de jamones, chorizos, morcillas, costillas, paletillas ... todo lo que da el cerdo. En dicho pueblo hacen su "paraíta" mi suegro y su hermano cuando van al suyo para rendir homenaje a parte de su familia que tienen allí en el cementerio. A la vuelta, como os decía, se paran y compran chorizos, morcillas, un queso de oveja que no da tiempo de abrir cuando ya se está acabando ... Y siempre nos dan un choricillo normal, otro picante y una morcilla, ah si y medio queso del que os decía antes. La última vez preparé las cebolla caramelizada con él, estaba ya pasaíto y no estaba tan rico como el de esta vez, que apenas ha durao. Usé una parte en esta receta y bueno, el resto ha ido cayendo en bocadillos, como el de anoche que lo puse en la sandwichera, el pan calentito, crujiente ... no os digo más. El queso aparte de comerlo casi a pellizcos, lo puse en una pizza una noche y vaya el toque que le da, es impresionante.

Esta es una adaptación de los Michirones, plato de origen murciano y de la Vega Baja alicantina. Dicho plato se cocina como guiso y se le añade tocino, un hueso de jamón, patatas, panceta, laurel y las especias. Las habas deben ser secas. Curiosamente quería hacerlo con patatas cortadas a daditos y en guiso pero no pudo ser, tal vez para la próxima.

¿A que ahora se os ha abierto el apetito? ¿Aún no? Pues mirad lo que viene, si no se os entra hambre ahora ...

¿Que necesitas?

450g de habas congeladas

Medio chorizo

1 cebolla

2 pimientos

1 tomate rojo

1 vaso de vino blanco

AOVE

Sal

¿Como la hacemos?

  • Cocemos las habas unos 15 minutos (las mías son congeladas) y las apartamos a un escurridor que suelten todo el agua hasta el momento de su uso.

  • Sofreímos la cebolla y los pimientos en aove y un pelíz de sal, añadimos el tomate rallado. Añadimos las habas y dejamos que se sofría un par de minutos juntos, añadimos el vino blanco y dejamos reducir.

  • Vamos preparando el chorizo. Lo cortamos a la mitad y luego sacamos daditos que los añadiremos cuando el vino se haya reducido. Lo cocinamos unos minutos y servimos caliente.


Curiosidades

Se me antoja que a este plato le pegan y mucho unos champiñones frescos o de conserva. Si son los de conservas mejor los sofreís con la cebolla y los pimientos, que se doren bien y si son frescos, los añadís después del sofrito para cocinarlos y que suelten jugo, luego seguís con el proceso de la receta.

Hay recetas que las habas con chorizo son como un guiso, tienen caldo, en esta entrega quise hacerlos sin caldo porque a mi esposa no le apetecía y a decir verdad, están muy bien así aunque me imagino estas habas hechas con caldito y un huevo cuajao ...

lunes, 21 de abril de 2014

Paella marinera Maheso

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Paella marinera Maheso

Nuevo producto de Maheso. La paella marinera Maheso, producto del año 2014 en la categoría de platos preparados, está lista en menos de 10 minutos. Viene con un arroz precocido y un fumet, acompañado de sepia, mejillones y gambas. Como siempre, con unas instrucciones a seguir para elaborar o mejor dicho, para terminar de elaborarla, ya que como os dije antes, viene precocinado. En mi caso tardé unos 8 minutos en disfrutarla.

Este premio, es un certamen de innovación único, con más de 10000 consumidores encuestados en dicha edición para premiar la innovación como producto del año. También he probado las croquetas de pollo, jamón y bacalao de la serie Mamá y como no, los buñuelos de bacalao, conocidos seguramente por todos vosotros ya que en otra ocasión, por redes sociales o por aquí, lo he publicado. Maheso nos hace la compra más fácil y por eso en ocasiones ofrece vales descuentos que puedes descargar para canjearlos en tu supermercado habitual donde tengan en los lineales de venta productos Maheso.

Productos Maheso

lunes, 7 de abril de 2014

Chapatas con cebolla caramelizada - Hnos. Aparici

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Chapatas con cebolla caramelizada

* No sólo de pan vive el hombre. De vez en cuando también necesita un trago. Woody Allen.

Y razón no le falta a este hombre, un trago o dos, más, ya empezaría a ser peligroso :)

Hoy vengo con unas chapatas pero con un sabor curioso, he introducido cebolla caramelizada en la masa.

Este producto viene de la mano de los chicos de Cebollas Aparici, en un tarrito de 120g (que es lo que utilicé para rellenar las chapatas) y que es fantástico, según para que la uses, la cantidad. Para acompañar una carne o bien para una tosta ... esta cebolla es muy buen producto.

El procedimiento de la receta es el básico que suelo hacer, mezclar los ingredientes y meterlos al frío bien tapado en un bol a dejarlo fermentar hasta el día siguiente. Así se van generando sabores gracias a la fermentación en frío prolongada. Este pan de por sí, así solo ya está rico pero con este producto añadido le da ese puntito que nos puede venir fenomenal para presentar con unos ibéricos o porque no.

¿Que necesitas?

550g harina de fuerza

50g harina de centeno integral

450g de agua muy fría (se puede restar una parte de agua, unos 50g y añadirle aceite de oliva virgen extra)

4g de levadura

12g de sal

120g de cebolla caramelizada

¿Como la hacemos?

  • Mezclamos las harinas, sal y la levadura, añadimos el líquido y removemos hasta tener todos los ingredientes bien mezclados. Puedes ayudarte de una cuchara de palo para ello. Tapamos con papel film el bol y lo dejamos 24 horas en el frigorífico.

  • Al día siguiente habrá crecido algo (no es importante, es solo a titulo informativo), ahora sacamos la masa del bol que estará helado (ya no nos interesa el frío) y pasaremos a otro bol o taper cuadrado, aceitado (para dejar atemperar y comenzar con los pliegues que darán estructura a nuestra masa).

  • Atemperada la masa 1 hora aproximadamente, le damos pliegues por cada lado de la masa, hacia dentro y la dejamos 30 minutos de reposo. Ponemos un poco de la cebolla caramelizada y continuamos con otros pliegues, de la misma forma que la anterior, reposo 30' y así un par de veces más hasta completar 1'30h con pliegues cada media hora y relleno de cebolla caramelizada, esto dará como resultado una masa con cuerpo pero aún le falta otra hora más. La dejamos tapada 60' más y comprobaremos (según la temperatura de tu hogar) que ha crecido notoriamente, está llena de burbujas y es frágil.

  • Ahora hay que manipularla con cuidado, ponemos bien de harina en la encimera y la volcamos sobre ella, espolvoreamos harina por encima de la masa también y procedemos a cortar en unidades, en barras o como queráis. Precalentáis el horno a tope (250º) y colocáis una bandeja con piedras volcánicas en su interior (si no tenéis simplemente colocad una bandeja metálica dentro del horno mientras se precalienta).

  • Solo os queda hornear. Después de introducir las chapatas (en la parte más inferior de vuestro horno y con la resistencia "solo abajo"), cogéis un vaso de agua y lo volcáis en la bandeja que teníais metida dentro del horno, así se creará vapor que ayudará a formarse una corteza crujiente. Pasados 10' sacáis la bandeja del vapor, ponéis las chapatas en la parte media del horno con la resistencia "arriba/abajo" y bajáis a 200º, continuáis horneando 15' más o hasta que alcancéis el color preferido en vuestras chapatas.


Curiosidades

Cuidado con el exceso de horneado, la cebolla al estar caramelizada y en contacto directo con calor, se carameliza aún más y puede dar pie a chamuscar vuestras piezas de pan. Las mías tienen el punto exacto de tostado, ni más ni menos :)

Como os decía antes, este pan mezclado con unas rodajas de ibérico, salchichón por ejemplo, es un aperitivo fantástico y para unos bocadillos de filetes de lomo a la plancha también vienen estupendas.

Esta receta pide agua muy fría y la razón es para retardar el efecto que produce la levadura. La levadura actúa mucho mejor y más rápido con calor (recuerda que al pasar de unos 50º la levadura muere) por eso introducimos agua muy fría y luego nos aprovechamos del frío del frigorífico para conseguir que fermente a baja temperatura y consigamos esos aromas que tiene la chapata.

Esta receta se puede hacer mediante un poolish previo (12 horas a temperatura ambiente), un tipo de prefermento que con tan solo 1g de levadura, con una fermentación de tantas horas ganaremos en tiempo y aromas. Ojo, esa receta solo lleva 1g de levadura, a la masa final no se le añade levadura y te aseguro que funciona :)

Próximamente publicaré un post de chapatas con poolish, que sinceramente, me gusta muchísimo más que la versión sin él, pero pa gustos los colores :)

miércoles, 19 de marzo de 2014

Medallones de tortilla francesa para el reto #mitortilla

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Tortilla francesa

Hola chic@s, aquí está mi versión de tortilla francesa.

Esta receta no tiene ningún secreto, todos sabemos hacerla, sí, tú también. Una tortilla francesa la hace cualquiera y no me digáis que no, otra cosa es el resultado final :) No tiene nada de complicado hacerla, un par de huevos, esperar que se haga ... ¡et voilá! Resumido pero es así. La historia de la tortilla francesa es curiosa, al parecer no tiene su origen en Francia (como es de esperar por su denominación) se sitúa en España, en la Guerra de la Independencia.

"En contra de lo que podriamos pensar, el origen de la tortilla francesa... no esta en Francia, sino en España... curioso, verdad? Pues asi es, tiene su origen en España durante la Guerra de la Independencia. Con los bloqueos existentes, empezaron a escasear algunos alimentos, incluyendo las patatas, ingrediente necesario para elaborar la archiconocida tortilla española. Es así como se empezaron a elaborar tortillas simples, sin patatas, que el pueblo denominó de modo jocoso "tortilla francesa".

Esta versión de tortilla lleva salchichas para darle algo más de fondo, normalmente la hago así, incluso le añado un poco de orégano para realzar un sabor que a mi parecer se quedaría pobre (solo huevo es muy soso). La elaboración es sencilla como os decía antes, así que paso a contaros como la hago ...

¿Que necesitas?

2 huevos

1 salchicha

Orégano

AOVE

Sal

¿Como la hacemos?

  • Calentar aceite mientras batimos los huevos. Sofreír ligeramente las salchichas troceadas y añadir los huevos. Hacemos movimientos circulares con un tenedor para ayudar a que se haga la tortilla y cuando veamos que coge una suave consistencia vamos cerrando la tortilla.

  • Dejamos hacer por los dos lados a vuestro gusto, en mi caso me gusta "hecha".

  • Para la presentación he optado por cortar en medallones y colocarlos en el plato solapados con un poco de mahonesa.

jueves, 13 de marzo de 2014

Croquetas de surimi con fumet de marisco

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Croquetas de surimi con fumet de marisco

 

Preparaos que vienen curvas ...

Hace unos días comenté en la Fan Page de Facebook de este blog que tenía en mente una cosita y aquí está. He utilizado cebolla morada de Hnos. Aparici y el fumet de marisco y las barritas de mar de Maheso. Les he dado forma cuadrada por hacerlas distintas porque comer, se comen igual ^_^ Y como salsa un poco del fumet con harina para que cuajara.

En ausencia del fumet como salsa, un alioli suave le sentaría fantástico, un puntito de picor y ... ¡a disfrutar!

¿Que necesitas?

100g de mantequilla

100g de harina

250g de barritas de mar

1/2 cebolla morada

400g de leche

600g de fumet de marisco

Pimienta Negra

Nuez Moscada

Sal

¿Como la hacemos?

  • Derretimos la mantequilla en la sartén y sofreímos la cebolla bien picada. Mientras picamos el surimi para tenerlo listo, abrimos a la mitad y luego en medias lunas cada media pieza. Añadimos la harina y la tostamos ligeramente para que pierda el sabor a crudo.

  • Agregamos poco a poco y bien caliente la leche, removemos para deshacer grumos y comience a espesar. Agotada la leche incorporamos el fumet con el mismo procedimiento que la leche (bien caliente y poco a poco). Agregamos el surimi antes de que espese del todo la bechamel, sazonamos y ponemos pimienta negra y nuez moscada. Dejamos que se haga la masa hasta que comprobemos que se despega de la sartén con facilidad.

  • Dejamos templar y pasamos a un molde de plum cake forrado con film, cerramos bien y metemos al frigorífico hasta el día siguiente para empanarlas.


Croquetas de surimi con fumet de marisco up

Curiosidades

Otra receta de croquetas más para el archivo que existe en el blog, poco a poco va engordando. Tenéis de pollo, de cocido, de puchero, de jamón y ahora de marisco. Hay también una versión llamadas Bomba de bechamel a la naranja con corazón Ríos elaborada como dice el nombre, con morcilla de Burgos, una exquisitez.

No tenéis excusa para no comer croquetas, tenéis hasta seis recetas distintas pero tranquilos, vendrán más porque tengo el laboratorio en continúa investigación ^_^.

miércoles, 5 de marzo de 2014

Albóndigas en salsa de almendras

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Albóndigas en salsa de almendras

 

Hace tiempo vi por la red en varios blogs unas albóndigas con salsa de almendras y desde entonces quería hacerlas. Aprovechando que tenía almendras fileteadas que sobraron de navidades y para darles salida, he hecho esta version "sin nata"
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