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lunes, 7 de abril de 2014

Chapatas con cebolla caramelizada - Hnos. Aparici

Chapatas con cebolla caramelizada

* No sólo de pan vive el hombre. De vez en cuando también necesita un trago. Woody Allen.

Y razón no le falta a este hombre, un trago o dos, más, ya empezaría a ser peligroso :)

Hoy vengo con unas chapatas pero con un sabor curioso, he introducido cebolla caramelizada en la masa.

Este producto viene de la mano de los chicos de Cebollas Aparici, en un tarrito de 120g (que es lo que utilicé para rellenar las chapatas) y que es fantástico, según para que la uses, la cantidad. Para acompañar una carne o bien para una tosta ... esta cebolla es muy buen producto.

El procedimiento de la receta es el básico que suelo hacer, mezclar los ingredientes y meterlos al frío bien tapado en un bol a dejarlo fermentar hasta el día siguiente. Así se van generando sabores gracias a la fermentación en frío prolongada. Este pan de por sí, así solo ya está rico pero con este producto añadido le da ese puntito que nos puede venir fenomenal para presentar con unos ibéricos o porque no.

¿Que necesitas?

550g harina de fuerza
50g harina de centeno integral
450g de agua muy fría (se puede restar una parte de agua, unos 50g y añadirle aceite de oliva virgen extra)
4g de levadura
12g de sal
120g de cebolla caramelizada

¿Como la hacemos?

  • Mezclamos las harinas, sal y la levadura, añadimos el líquido y removemos hasta tener todos los ingredientes bien mezclados. Puedes ayudarte de una cuchara de palo para ello. Tapamos con papel film el bol y lo dejamos 24 horas en el frigorífico.
  • Al día siguiente habrá crecido algo (no es importante, es solo a titulo informativo), ahora sacamos la masa del bol que estará helado (ya no nos interesa el frío) y pasaremos a otro bol o taper cuadrado, aceitado (para dejar atemperar y comenzar con los pliegues que darán estructura a nuestra masa).
  • Atemperada la masa 1 hora aproximadamente, le damos pliegues por cada lado de la masa, hacia dentro y la dejamos 30 minutos de reposo. Ponemos un poco de la cebolla caramelizada y continuamos con otros pliegues, de la misma forma que la anterior, reposo 30' y así un par de veces más hasta completar 1'30h con pliegues cada media hora y relleno de cebolla caramelizada, esto dará como resultado una masa con cuerpo pero aún le falta otra hora más. La dejamos tapada 60' más y comprobaremos (según la temperatura de tu hogar) que ha crecido notoriamente, está llena de burbujas y es frágil.
  • Ahora hay que manipularla con cuidado, ponemos bien de harina en la encimera y la volcamos sobre ella, espolvoreamos harina por encima de la masa también y procedemos a cortar en unidades, en barras o como queráis. Precalentáis el horno a tope (250º) y colocáis una bandeja con piedras volcánicas en su interior (si no tenéis simplemente colocad una bandeja metálica dentro del horno mientras se precalienta).
  • Solo os queda hornear. Después de introducir las chapatas (en la parte más inferior de vuestro horno y con la resistencia "solo abajo"), cogéis un vaso de agua y lo volcáis en la bandeja que teníais metida dentro del horno, así se creará vapor que ayudará a formarse una corteza crujiente. Pasados 10' sacáis la bandeja del vapor, ponéis las chapatas en la parte media del horno con la resistencia "arriba/abajo" y bajáis a 200º, continuáis horneando 15' más o hasta que alcancéis el color preferido en vuestras chapatas.


Curiosidades

Cuidado con el exceso de horneado, la cebolla al estar caramelizada y en contacto directo con calor, se carameliza aún más y puede dar pie a chamuscar vuestras piezas de pan. Las mías tienen el punto exacto de tostado, ni más ni menos :)

Como os decía antes, este pan mezclado con unas rodajas de ibérico, salchichón por ejemplo, es un aperitivo fantástico y para unos bocadillos de filetes de lomo a la plancha también vienen estupendas.

Esta receta pide agua muy fría y la razón es para retardar el efecto que produce la levadura. La levadura actúa mucho mejor y más rápido con calor (recuerda que al pasar de unos 50º la levadura muere) por eso introducimos agua muy fría y luego nos aprovechamos del frío del frigorífico para conseguir que fermente a baja temperatura y consigamos esos aromas que tiene la chapata.

Esta receta se puede hacer mediante un poolish previo (12 horas a temperatura ambiente), un tipo de prefermento que con tan solo 1g de levadura, con una fermentación de tantas horas ganaremos en tiempo y aromas. Ojo, esa receta solo lleva 1g de levadura, a la masa final no se le añade levadura y te aseguro que funciona :)

Próximamente publicaré un post de chapatas con poolish, que sinceramente, me gusta muchísimo más que la versión sin él, pero pa gustos los colores :)

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