Ciabatta o chapata, de Ibán Yarza

Las entrañas de la chapata, su miga alveolada.

Hola amig@s, vuelvo con una receta de un pan exquisito, del cada vez más conocido (reconozco que no tenía ni la más mínima idea de quien era este tipo hace unos meses) Ibán Yarza. Pero lo que son las cosas, ingreso a un grupo de pan en Facebook, donde ponen unos panes terriblemente apetitosos, empiezo a oír hablar de este muchacho, me intereso por ver que es lo que hace, veo un vídeo, veo otro, Robin Food, David de Jorge ... ¡zas! y me regalan el libro que ha sacado recientemente a la venta "Pan Casero". Vamos, que ahora parece que lo conociera de toda la vida jajaja y me alegro de conocer sus vídeos, sus recetas y de tener el libro porque aprendes mucho de él y compaginado con el grupo de Facebook, el foro del pan que lo arrancó Ibán, los programas de Robin Food donde aparece unas cuantas veces etc ... pues hoy os traigo el Chapatoide, como lo llaman en el programa donde hicieron unas chapatas y una focaccia tremendas.

Esta receta la he hecho dos veces y a la segunda me salió decente. Digo decente porque la primera vez que la hice le metí un 80% de hidratación pero con las pruebas me he dado cuenta de que la harina de fuerza que uso no admite ese porcentaje como debiera y esta segunda vez la rebajé al 76%. Poca rebaja tal vez pero le vino perfecta. La masa creció mejor en la fermentación aunque el resultado final de la corteza no fue el esperado. Quedó la corteza crujiente pero no lo bastante aunque, como veis en las fotos de más abajo, la miga quedó alveolada y preciosa, el sabor era espectacular, fruto del reposo al frío del frigorífico tras 24 horas. Hay muchos blogs que tienen posteada esta receta ya, así que no voy a descubrir nada nuevo pero como falta en mi recetario, os la muestro hoy. Vamos entonces con la receta, ya veréis que complicación tiene, eso si ... preparaos para pringaros las manos de lo lindo, es una gozada ...

¿Que necesitas?

500g de harina

340g de agua (muy fría, con hielo si fuera necesario)

3g de levadura

40g de aove

10g de sal

¿Como la hacemos?

• Primer día: mezclamos todos los ingredientes en un bol para integrar bien todos los ingredientes, no es necesario amasar en esta receta, los reposos y plegados harán ese trabajo. Cerramos el bol con papel film y lo metemos al frigorífico 24 horas.
  
• Segundo día: pasadas las 24 horas, sacamos la masa del frío, habrá crecido mientras reposaba, con cuidado de no desgasificar la masa la sacamos del bol a la mesa de trabajo untada con aceite, bien de aceite, así nos ayudará a manipularla sin que se nos pegue a las manos. La plegamos en 3 como si fuera un sobre intentando tensionarla (al plegar estiramos un poco y cerramos, podéis sellarlo sin problemas) , aceitamos la bandeja del horno y pasamos allí la masa. La próxima hora y media y cada 30 minutos dentro de ese tiempo, volvemos a hacer la misma operación, con cada pliegue cogerá aire la masa y esto ayudará a que nuestra masa crezca. Puedes tapar la masa con papel film mientras dura este proceso.
  
• Dos horas y media, 3 pliegues y 3 reposos más tarde: esto significa que habréis hecho en una hora y media, cada 30 minutos la misma operación de plegado que al principio y habréis dejado la siguiente hora de fermentado sin tocarla, lo cual habrá resultado una masa llena de burbujotas, con el mínimo esfuerzo, gracias a los pliegues y los reposos y sin tocar la masa en exceso. ¿No es maravilloso? Se amasa sola, ¡fantástico!.
  
• División de porciones: ahora viene la parte donde os preguntaréis, ¿como demonios paso la masa a la encimera sin estropear todo el trabajo? Muy sencillo, espolvoreáis de harina la encimera, pero bien de harina eh, no os cortéis y dando la vuelta a la bandeja dejáis caer la masa encima de la harina, espolvoreáis harina por encima de la masa para que no se os pegue al manipularla, hacéis los cortes precisos y en un papel de hornear colocáis las porciones estirando un poco antes de dejarla en el papel. Un consejo que nos da Ibán es presionar ligeramente con los dedos sobre el lomo de las piezas, para que los alvéolos sean más irregulares.
  
• Horneado: precalentar a tope el horno con calor arriba/abajo y con un recipiente con agua, tuercas o como tengo yo, unas llaves de carraca en un bol metálico. Esto servirá para generar vapor cuando volquemos agua en el recipiente e introduzcamos las bandeja con las chapatas. Mantendremos la temperatura 15 minutos, extraemos el recipiente para el vapor, dejamos a 200º hasta el final de la cocción. Cuando termine podéis dejar la puerta del horno entreabierta, sin temperatura y con la bandeja dentro unos 30 minutos para conseguir una corteza aún más crujiente.
  

Paso a paso desde la mezcla inicial hasta antes de su horneado.

Curiosidades

La hidratación que admite la harina que usáis va a determinar el resultado final de las chapatas. Tendréis que probar, lo ideal es hacerlas al 80% pero si os queda demasiado líquida la masa no obtendréis lo esperado. Mi consejo, como también nos aconseja Ibán, es ir probando. Podéis probar con un 70% de agua y si notáis al mezclar que necesita más ponerle un poco más e ir probando. Tal vez no acertéis a la primera pero esa es la magia de hacer pan, que te atrapa y te invita a volver a hacer la receta para conseguir nuestro objetivo.

Este pan no lleva ningún tipo de prefermento y como grasa un poco de aceite, el resto son los 4 ingredientes para hacer pan: harina, levadura, agua y sal. Podéis hacer las chapatas con poolish, como la receta que aparece en el libro de Ibán, aún no me atreví con ella pero bueno, es cuestión de tiempo.

Consejos para consumir las chapatas:

• este tipo de pan es idóneo para tomarlo con productos típicos extremeños como un buen jamón ibérico, aunque hablando de jamón la zona es notoriamente amplia en cuanto a calidad y si lo acompañamos con un vino, tal vez de Bodegas Ruiz torres, tendremos un cocktail explosivo que nuestro estómago agradecerá y oirás una vocecilla que te dirá ... "un poquito más no hará daño", el problema viene cuando no sabes a que se refiere si al bocadillo o al vino ^_^
  

Detalles a tener en cuenta:

• agua muy fría para retardar la acción de la levadura, conseguir la creación de sabores increíbles, además de un tono amarillento de la miga gracias al reposo en nevera.
  
• pliegues y reposos para amasar tocando la masa lo justo y obtener la miga alveolada deseada gracias, en gran parte a la alta hidratación de la masa.
  
• mucho vapor al iniciar la cocción de las chapatas y posterior reposo en horno apagado para crear una corteza más crujiente.