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lunes, 28 de julio de 2014

Hogaza con poolish

 

Hogaza Chad-Jeffrey

Al pan pan y al vino vino.

Si hay un alimento básico y que no puede faltar en el día a día de nuestras casas, ese es, amigos míos, una buena pieza de pan. Ya sea bollo, viena, barra, flojito o lengüita (así los llamaban antes en las panaderías cuando era pequeño, un pan blanco y muy blando). Desde que empezara a hacer pan en casa (panecillos, barras, hogazas …) pues he descubierto un mundo interesantísimo. Jugar con la levadura, usar la nevera para una fermentación controlada, más, menos o hidratación justa, usar levain natural, prefermentos … Las últimas dos veces que he hecho pan esta semana he usado poolish al 50% en la receta, una masa fermentada primero para que arranque a temperatura ambiente y luego la meto al frío unas 15 horas.

No es necesario usar prefermentos para la elaboración del pan aunque si quieres sabores distintos, cortezas y migas sorprendentes … entonces sí. Y sino haz la prueba, como hice yo. Un pan sin prefermentos y otro día uno con poolish. Si tienes tiempo para prepararlo así es lo mejor, luego lo congelas y listo. Y ahora vamos con la receta por si te interesa Sonrisa

¿Que necesitas?

  • Poolish

150g harina de fuerza

400g harina normal

550g agua

1g de levadura seca

  • Masa final

100g harina de fuerza

170g harina normal

70g agua

2g levadura

10g sal

¿Como la hacemos?

  • Elaboramos el poolish mezclando todo, que no quede harina suelta, tapamos con film transparente y dejamos que arranque la fermentación un par de horas, luego lo metemos a la nevera unas 12/14 horas. Puedes dejarlo incluso hasta 3 días pero lo recomendable sería reducir más levadura para tanto tiempo.
  • Pasadas las horas de fermentación, el poolish está listo para su uso, de hecho en el momento que triplique el volumen ya podrías usarlo, el hecho de meterlo al frío es para que adquiera aromas y conseguir mejores resultados con respecto a la corteza y la miga. Como os decía ya podemos usarlo, así que terminamos de preparar la masa. Para ello uso la thermomix, echo el poolish en el vaso, el agua y luego el resto de ingredientes. 30s/ vel 5 y luego 3 minutos/vel espiga.
  • Saco la masa del vaso, amaso un poco, boleo y deposito en un bol untado con aceite. A los 30 minutos, saco la masa del bol y doy 3 pliegues intentando coger el máximo de aire posible en cada pliegue. La dejo en el bol de nuevo y así 2 veces más cada media hora. Yo no lo he hecho pero puedes hacer dos pliegues más si quieres o ves que la masa no se ha hinchado aunque para esta hidratación no te harán falta tantos pliegues.
  • Una vez realizados los pliegues necesarios, sacamos del bol y formamos la hogaza. Podéis buscar por internet “Tartine de Chad Robertson” y veréis el formado que he hecho aunque va complementado con otro de Jeffrey Hamelman, es decir, el formado de mi hogaza es un injerto en Chad y Jeffrey y la verdad que crea una tensión en la masa interesantísima que hace que crezca la hogaza como no lo ha hecho otras veces. Esto se lo debo a un miembro del grupo de facebook que ha contado sus experiencias y muchos hemos tomado nota de su generosidad al compartirlo con nosotros.
  • Os dejo con un video de mi canal de Youtube sobre el formado, porque explicarlo escribiéndolo es algo complicado.

 

 

  • Si tienes baneton, úsalo, sino haz como yo, coge un molde de plum cake, fórralo con papel de hornear (luego te servirá para el horno) y déjalo fermentar dentro unos 45 minutos, el tiempo de calentar el horno en “modo infierno”, 250º, la resistencia abajo con su bandeja con piedras volcánicas para generar vapor y si tienes piedra o chapón para hornear muchísimo mejor. Antes de meter al horno greñarlos y calienta un vaso con agua, mete la hogaza en la parte más baja del horno y echa el agua en la bandeja, cierra rápido para no perder el vapor generado. Deja horneando así 15 minutos, luego baja a 210º otros 5 minutos. Saca la bandeja de piedras y deja salir todo el vapor, sube la hogaza a la parte intermedia y cuece allí a 200º 5 minutos más y luego 35 minutos a 175º. Te saldrá una hogaza crujiente.
  • Déjala enfriar para cortarla (si es que puedes …) y observa su interior, es una gozada.

Si eres aficionado panarra, te gusta hacer tus cositas, experimentar con las masas … te reto a que compartas tus creaciones conmigo en las redes sociales … si te atreves … Sonrisa Para twitter, facebook o google+ usa el hashtag #retoecsBlogpanarra y así las tendremos visibles fácilmente.

1 comentario:

  1. Hace tiempo que no hago pan en casa así que me llevo tu receta para probar.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

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