Molletes con masa madre

Pan blanco, de poca cocción pero de un sabor auténtico. Ideal para tostar o terminar en grill.

Si amigos, por fin lo he conseguido.

Después de 5 intentos, ha querido que sea a la 6ª vez. Tal vez pudo contribuir al fracaso ( recordemos que fueron 5) que era verano con 40 y pico de grados en Sevilla y este proyecto necesita realizarse en otras circunstancias meteorológicas, vamos que necesita menos temperatura ambiental, ya que se realiza así, a temperatura ambiente. También creo que tuvo que ver la harina empleada. Se necesita para iniciar la masa madre un tipo de harina integral y ecológica, por el hecho de que tiene menor trato con pesticidas y demás porquerías. Si a esto le añadimos que sea de centeno, la cosa aumenta en garantías de que todo salga bien. Agrupando todos los detalles ha de ser harina de centeno integral ecológica, un poco de agua y un par de minutos al día, ah si, un bote de cristal sin tapa, un trapo y una cuchara. Nada más.

Después de 5 días tenía creada mi masa madre, ya solo restaba fortalecerla, ponerla cachas, inyectarle musculación para que cree panes maravillosos, alvéolos impresionantes y un sabor que nada tiene que ver con el que compras en las tiendas o panaderías, que a menos que sea una panadería orientada a hacer el pan con masa madre o levadura natural, me da a mi que no, no tiene nada que ver.

Un par de refrescos más cada vez que doblara el volumen eran necesarios para empezar a hacer pan y así fue. Hice la masa, aunque le puse un poco de levadura pero comparado con el porcentaje de una receta básica, apenas llevaba levadura. Se la puse porque la masa madre empezó a bajar su volumen, a perder músculo y para asegurarme que el proceso fuera fructífero se la añadí. Como os decía, un par de refrescos más y listo. Hice la masa, dejé que levara alrededor de 3 horas, algo más creo yo y la metí a la nevera hasta el día siguiente. Esto además supone un punto más en favor del sabor y textura final del pan. Si necesitas controlar la fermentación, meter la masa en la nevera es una solución porque reduce la rapidez con que fermenta y así puedes formar el pan al día siguiente, otra solución es ponerle menos porcentaje de levadura, con lo que ampliará el plazo de fermentación.

¿Que necesitas?

500g de harina, 100g de leche, 150g de agua, 50g de AOVE,

10g de sal fina, 2g de levadura seca aprox. , 100g de masa madre

¿Como lo hacemos?

• Mezclamos en la thermomix agua, leche, aove, y harina. Programamos 30segundos/velocidad 5 y cuando acabe lo dejamos en autolisis por espacio de 40 minutos. Programamos 2min/30seg y la función espiga para amasar y mientras trabaja la máquina le agregamos poco a poco la sal y luego la levadura seca. (No olvides echar un vistazo a Curiosidades para este punto)
  
• Sacamos de la thermomix colocando el vaso boca abajo y moviendo las cuchillas por el engranaje de fuera, la masa caerá sola. Si queda algo en el vaso recógelo que eso es futuro pan ^_^ Boleamos y colocamos en un bol aceitado y tapado con un trapo limpio y seco unas tres horas. Si ves que sobrepasa el volumen inicial fermentando en menos tiempo pues estará lista.
  
• Metemos el bol tapado con film hasta el día siguiente en la nevera. Pasada la fermentación en frío sacamos la masa del bol, desgasificamos lo menos posible, porcionamos y boleamos. Dejamos un reposo de unos 15 minutos tapado con un trapo limpio y seco. A continuación damos forma con el rodillo y dejamos levar de nuevo 45 minutos tapado, lógicamente ^_^
  
• Precalentamos el horno a tope e introducimos los futuros molletes, dejamos 5 minutos a esa temperatura y los siguientes 15 minutos a 180/190º. Deja enfriar en una rejilla y luego ... ¡disfruta!
  

La miga de los molletes.

Curiosidades

Levadura fresca o seca - Si usas levadura fresca, guárdate un poco de agua para disolver la levadura en ella y poder mezclar bien con la masa después de la autolisis, fíjate en el primer punto como mezclarla.

Degustación - La opciones para este pan son varias, desde tostar hasta comer tal cual o pasarlo por el horno 10 minutos para dorar la corteza o ponerte un poco de pringá en unos de ellos y colocarlo en el grill ... El aceite, tomate refregao y jamón es la opción más exitosa.