México,Córdoba y la Telera

Ya van unos cuantos intentos con el pan,a veces en hogaza y otras individual.Puedo decir que en cuanto a formado de panes individuales la cosa va más lenta porque hay que tener algo de maña si quieres que te salgan “bonitos” y también es importante el resultado final de la masa,si es muy elástica será más complicado que si te resulta una masa más compacta,aunque también depende de la masa que necesites para según que tipo de pan y que utensilios tengas (baneton,molde …) Este es el tercer intento con prefermentos (el segundo con masa vieja,el primero fue una hogaza).El poolish fue el primero que probé,100% hidratación (50% de agua y 50% de harina) y sinceramente,no me gustó nada,al día siguiente el pan no parecía pan y apenas le confería sabor.Supongo que será cuestión de probar con diferentes poolish.

Desde que hice el “pan milagro” de Su del blog Webos Fritos,que ella explica como hacerlo de una manera sencilla y la verdad que no es nada complicado si vas a hacer tu primer pan de hogaza,a partir de este intento que salió muy bien,he hecho mis variaciones en cuanto a ingredientes y horneado.Ahora,desde que estoy en el grupo de Facebook “Amigos del pan casero” he aprendido más cosas acerca de como hacer buen pan,aunque no me “greñan” los panes como quisiera,si he de decir que hay técnicas que ayudan a que el resultado final de tu pan sea excelente.También ha ayudado Jose de Las Recetas de Triana con su aportación ¡¡Gracias killo!! 

La autolisis,los pliegues en la masa y reposos,como mezclar los ingredientes,añadir la sal al final,los prefermentos … Confieso que soy más de ir a la ligera pero cuando probé a hacerlos así la cosa ha mejorado bastante.Sin ir más lejos este que hoy os traigo,la telera.Rebuscando por internet he visto que es un pan típico de la provincia de Córdoba pero que también lo es en México,donde hay alguna receta que he visto que le ponen zumo de limón y en otras no,todo es probar … Vamos entonces con ella.

Ingredientes

200g. de masa vieja

480g. de harina panadera El Amasadero + 20g. de harina de fuerza (para completar los 500g.)

250g de agua

50g. de mantequilla a temperatura ambiente

10g. de levadura fresca

10g. de sal

Elaboración

• Lo más importante es tener la masa vieja preparada.Puedes prepararla el mismo día o bien dejarla hecha del día anterior,reposando en el frigorífico,así le confiere más sabor a la masa y la textura mejora muchísimo gracias a este prefermento.
• Para preparar la masa vieja necesitamos unos 200g. de una masa para pan o pizza que hayas hecho anteriormente (recuerda guardar esa cantidad para elaborar tu pan en otro momento).Si tienes que hacerla prepara 100g. de harina,60g. de agua,2g, de sal y 2g. de levadura fresca,lo mezclas bien y dejas fermentar a temperatura ambiente y tapado con papel film en un bol aceitado unas 4 horas.Ya estará lista pasado este tiempo pero si la vas a usar al día siguiente (recomendado) métela al frigorífico y cuando la vayas a usar sácala y déjala atemperar una hora.
• Preparamos la receta de pan básico mezclando la harina con el agua y la mantequilla,amasamos bien y dejamos en “autolisis” unos 30 minutos.Esto te ayudará en el proceso de amasado que requerirá menor esfuerzo.Después añadimos la levadura y la integramos bien con la masa,por último la sal y la masa vieja,repitiendo el proceso de integración en la masa,amasamos y dejamos en reposo formando una bola,aceitamos un bol y depositamos dentro,tapamos con papel film.
• Ahora sacamos el bol,desgasificamos (sacar el gas producido por el reposo de la masa) y sacamos porciones de 110g. aproximadamente,boleamos y dejamos en reposo 10 minutos tapado con un paño limpio y seco.Aplastamos ligeramente con las manos cada bola e intentamos dejarlas con forma ovalada y con ayuda de un palo de madera cilíndrico de aproximadamente 1 cm de grosor,hacemos las incisiones llegando hasta abajo,que darán paso al resultado final de “la montera”.
• Dejamos levando una hora dados la vuelta,con la parte lisa de la masa hacia arriba,tapado con un paño limpio y seco.Luego pasamos a la bandeja de horno con la parte lisa hacia abajo y las incisiones hacia arriba,que las veamos nosotros,así al hornear tomará la forma final.Precalentamos el horno a 200º unos 10 minutos,luego bajamos la temperatura a 175º y dejamos 15 minutos más y bajamos a la penúltima posición del horno la bandeja.Si no te gusta muy dorado puedes taparlo con papel de aluminio,pero bajándolo de temperatura y posición del horno no se dorará mucho.
• Déjalo enfriar para abrirlo,la miga también necesita reposo antes de comer,en una rejilla y libre por abajo,que se airee la corteza bien.

Datos de interés

• La masa vieja es un perfermento que le da un sabor y elasticidad a la masa muy buenos,aumentando el sabor final de tu pan notoriamente,también ayuda a que el pan dure tierno un poco más.Puedes prepararla y usarla el mismo día,te aguanta hasta tres días en la nevera,pero si vas a tardar más en usarla,puedes congelarla en papel film.Cuando vayas a usarla,deposítala el día anterior en la nevera,para que descongele naturalmente,luego haces una bola y la dejas en un bol aceitado una hora,hasta que pierda el frío del frigorífico y empieza a fermentar de nuevo.
• Cuando hagas pan con masa vieja y después de la primera fermentación,corta unos 200g. de esa masa y guárdala,esa será tu próxima masa vieja para otro pan o pizza,el proceso a seguir siempre es el mismo para conseguir tu masa vieja.
• Cada vez que hago un pan nuevo me sale una masa de aproximadamente 850g. y cuando le añado la masa vieja resulta una masa final de 1kg. aproximadamente,que al cortar los 200g. para obtener la masa vieja se vuelve a quedar en el peso inicial de la masa.
• He de decir que el acabado de esta telera no es el que debe ser,puesto que las incisiones con el palo de madera deben hacerse a lo largo del pan y no a lo ancho como lo hice yo.